sabato 22 novembre 2014

I cereali: chi sono e come si cuociono?



Ma chi li mangiava prima di un paio di anni fa?!
Io no di certo...il massimo del brivido era cucinare, una paio di volte in l'inverno, la zuppa di orzo che poi, immancabilmente, facevo fatica a digerire.
Non ne sapevo davvero nulla...Vedevo un po' i famosi “cinque cereali” come dei super eroi, protagonisti di fumetti che, ogni tanto, capitavano qua e là tra i biscotti o le barrette di cioccolato acquistati al supermercato
, e che mi davano quel senso di tranquillità: sentivo una vocina che mi diceva che stavo compiendo una scelta sana! Ora, a pensarci bene, di sano non c'era proprio nulla: nella maggior parte dei casi, zuccheri raffinati, conservanti, aromi sintetici ed oli idrogenati, uniti ad una minima percentuale di cereali soffiati, non possono rappresentare un alimento da consigliare.
Ma poi, se vogliamo dirla tutta... chi sono sti cinque cereali? Voi li conoscete?
Incuriosita, in poco tempo ho imparato a cucinarli...ora li conosco, so chi sono e, soprattutto, so che non sono soltanto cinque!

Per partire con il piede giusto, bisogna imparare a cucinarli. La loro cottura è fondamentale per una buona digestione, soprattutto se non siete abituati a mangiarli.
All'inizio, non sapevo proprio come cucinarli: alcuni richiedono l'ammollo e altri no, alcuni hanno tempi di cottura lunghi, altri cuociono nello stesso tempo di un risotto. Alcuni mi piacciono, atri un po' meno. Sta di fatto, che ora i cereali vengono consumati quotidianamente a casa mia. Ho sempre una bella scorta, perché piacciono a me e al resto della famiglia.
I cereali sono fonte di carboidrati, pertanto sono da utilizzare in alternativa alla classica pasta o al riso.
Ho pensato di presentarveli suddivisi in due grandi famiglie: cereali senza glutine e cereali che lo contengono. Ricordatevi di alternarli sempre nella vostra dieta.
Cereali senza glutine:
-Riso: è un cereale molto ricco di vitamine del gruppo B, quando utilizzato in versione integrale o semi-integrale. Il riso bianco (brillato) durante la lavorazione perde quasi completamente il contenuto di vitamine. Inoltre, è bene sapere che, durante la lavorazione, viene trattato con glucosio e talco. E' in grado di risistemare l'apparato digerente, in seguito a pasti pesanti o in concomitanza di malattie. Ha azione astringente e antifermentativa nell'intestino.
-Miglio: contiene una buona quantità di ferro, silicio, fluoro ed altri minerali. Per tali motivi, è un ottimo remineralizzante per unghie e capelli e un buon ricostituente del sistema nervoso quando si è sotto stress.
-Grano saraceno: non è esattamente un cereale perché non appartiene alla famiglia delle graminacee. E' molto ricco di minerali, compreso il calcio e contiene la rutina, una sostanza importante per il mantenimento dell'elasticità dei vasi capillari. Il grano saraceno è l'unico cereale a contenere buone percentuali di amminoacidi, ciò nonostante (come per tutti i cereali), perché il profilo degli amminoacidi sia completo, è necessario consumarli insieme ad un'altra fonte di proteine, per esempio i legumi.
-Quinoa e amaranto: sono entrambi chicchi utilizzati come cereali, pur non facendo parte della famiglia delle graminacee. La quinoa è più ricca di ferro e l'amaranto contiene più proteine dalla prima.
Cereali contenenti glutine:
-Frumento: direi che lo conosciamo tutti abbastanza bene. Ne esistono tantissime tipologie, dalle quali si ottengono svariate farine (integrali, semintegrali, raffinate). Negli ultimi anni, si stanno recuperando in agricoltura i grani più antichi, che si contrappongono all'agricoltura di frumento OGM. Scegliete bene il vostro frumento e, magari, provatene la versione integrale biologica.
-Farro: è l'antenato del frumento. Ne esistono tre varietà: gonococco, dicocco e spelta (destinato ai mangimi per animali). E' più saporito e digeribile del comune frumento, in quanto è ricco di minerali e di vitamine.
-Orzo: è ricco di mucillaggini che aiutano a sciogliere i catarri, anche quando viene ingerito sotto forma di bevanda. Le mucillaggini diminuiscono le infiammazioni dell'intestino, ma se quest'ultimo è particolarmente irritato e tende a colite, l'orzo può provocare fermentazioni e coliche. Ha un potere lassativo, quindi utile in casi di stitichezza, soprattutto nei bambini.
-Avena: contiene un'elevata quantità di fibre. In genere, è sconsigliato per tale motivo e per il suo tenore di grassi, il consumo nei bambini con età inferiore ad un anno. Le fibre dell'avena sono le più indicate ad aiutare il transito intestinale e nella gestione del colesterolo, riducendone il suo assorbimento e la produzione da parte del fegato. L'avena contiene alcune sostanze che possono peggiorare la dermatite atopica. Va testata la tolleranza, in questi casi specifici.
-Segale: ha un contenuto di fibre pari a sei volte e mezzo quello del riso integrale. Ha un sapore deciso e una composizione tale da essere ottimale per la prevenzione e la gestione del diabete tipo 2 e dell'ipercolesterolemia. Risulta essere poco adatta all'alimentazione del bambino fino ai due anni di età.
[Fonte: Michela Trevisan, Svezzamento secondo natura, Terra Nuova Edizioni]
Ogni cereale si può trovare, più o meno facilmente, nelle versioni integrale, semintegrale e raffinata (la più comune). Il cereale è da preferire integrale, in quanto, in questa forma, conserva la maggiore quantità di nutrienti, che altresì verrebbero persi progressivamente ad ogni passaggio di raffinazione.
Per orientarvi nella scelta, considerate che “perlato” è sinonimo di “raffinato” e che “decorticato” indica un cereale semintegrale.
Poiché i pesticidi si depositano sull'involucro esterno dei cereali, nel caso sceglieste quelli integrali, consiglio un prodotto di origine biologica.
Per rendere più digeribili i cereali, si può ricorrere alla tostatura, che si esegue facendo scottare a secco, per qualche minuto, i cereali sul fondo di una pentola in acciaio, prima di procedere alla cottura in acqua.

In questi giorni, ho preparato per voi una tabella relativa alle modalità e ai tempi di cottura dei cereali qui descritti. Potrete scaricarla qui e stamparla per averla sempre comodamente sott'occhio in cucina. La tabella si riferisce alla cottura classica in pentola normale. Con la pentola a pressione, invece, i tempi saranno pressoché dimezzati. Vi consiglio di testare la cottura perché, in alcuni casi, sarà necessario proseguirla.
Se non possedete una pentola a pressione, non preoccupatevi, ho ancora una soluzione per voi: il metodo della coperta!
Questa è la tecnica adatta a chi non ha tempo, per cui, non ci sono scuse...esiste un modo adatto a tutti per cucinare i cereali.
L'ho usata con l'orzo decorticato, con quello perlato, con il farro decorticato e con il riso integrale. Soltanto con il riso, la tecnica non ha funzionato, non so se per un errore nella quantità di acqua o per il fatto che il riso tende più facilmente a scuocere.
Si procede nel seguente modo: sciacquare bene i chicchi, metterli nella pentola con acqua fredda nelle proporzioni indicate nella tabella e accendere il fuoco. Lasciar bollire per cinque minuti circa e, a questo punto, spegnere. Coprire con il coperchio e avvolgere la pentola in una coperta di lana.
Fatto!
Ora siete liberi di uscire di casa e di dedicarvi ai vostri impegni. Quando rientrerete, i vostri cereali saranno pronti!
Se si usano i cereali decorticati, metteteli in ammollo la sera prima; nel caso vi foste dimenticati di farlo, aggiungete una parte di acqua in più rispetto a quella indicata durante la cottura.
Questa tecnica non può essere precisa, in quanto il tempo di cottura dipenderà dal vostro rientro a casa: più tempo il cereale resterà nell'acqua, più si cuocerà.
L'orzo e il farro mantengono bene la cottura del chicco: iniziate con questi e poi sperimentate con gli altri.
 
Che ne pensate? Vi ho convinti?

2 commenti:

  1. illuminante..ho ancora grano saraceno e poi la segale mi piace molto. R. ha portato a casa il walser Brot con farina di segale, patate oppure le crescenze dei panetti secchi con segale. E per togliere il fatto che provocano aria nella pancia??Rosmarino??? P.

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  2. In genere sono più i legumi a disturbare. Comunque una buona cottura e il rispetto dei tempi di ammollo sono fondamentali. Potresti provare con l'alloro in foglie o con un paio di centimetri di alga kombu in cottura. Se qualcuno ha altri suggerimenti, può rispondere qui sotto. Un abbraccio

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