Pane al farro e la pasta madre

La pasta madre mi ha sempre un po' spaventata. Fino ad un paio di anni fa, se la trovavo tra gli ingredienti di una ricetta, smettevo di leggere e passavo ad altro. Nella mia testa era complicatissima da gestire. Avevo paura di non riuscire a trovare il tempo, di non essere in grado di usarla, di farla morire...

Invece, la sua gestione è molto diversa da come me l'aspettavo.

Come molti di voi sapranno, si tratta di un pezzetto di pasta composto da acqua, farina e tanti, tanti batteri felici che non vedono l'ora di panificare!

La pasta madre vi chiede solo un po' di cibo (il rinfresco) una volta alla settimana. L'operazione in questione dura al massimo 10-15 minuti, se consideriamo anche il lavaggio della ciotola e delle mani.

In cambio, vi darà tante emozioni. Dopo un po' di allenamento, vi farà sentire degli esperti panificatori. Farete un figurone in famiglia e con gli amici quando farete assaggiare a loro il vostro pane, la vostra pizza, la vostra focaccia, le vostre torte...

Inizierete a donare un pezzetto agli amici, poi agli amici degli amici e anche agli sconosciuti, che poi diventeranno amici.

Ne parlerete al bar, in palestra, al parco giochi, dal parrucchiere, dal dentista... insomma, diventerà un vostro pensiero fisso.

Dopo aver seguito diligentemente alcune ricette, inizierete ad infrangere le regole... sarà emozionante! Proverete ad aggiungere più acqua, a cambiare il tipo di farina (scoprendo che non sono tutte uguali). Prenderete il vostro bel pacco di farina zero-zero e lo donerete ai vostri bambini affinché ne facciano pasta da modellare, perché avrete capito che del grano, in quel pacco, non ne è rimasto nemmeno il pensiero.

Vi sballerete con le farine semi-integrali, con le farine integrali, per non parlare poi se sono macinate a pietra.

I più integralisti, potrebbero decidere di entrare a far parte di alcuni gruppi di spaccio... si, avete capito bene... Esistono dei veri e propri spacciatori in tutta Italia. Io non vi ho detto nulla... ma se proprio vorrete documentarvi, li troverete qui. Ammetto che avrei voluto farne parte anch'io, ma in questo momento, per problemi legati al sito, non è possibile registrarsi.

Comunque sia, un pezzetto della mia pasta madre è sempre a vostra disposizione (zona Torino e dintorni), purché mi promettiate di trattarla bene e di donarla ad altri anche voi (se siete interessati, inviate una e-mail a francesca.bagatin@email.it).

La panificazione con la pasta madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, rispetto al lievito di birra, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena. Basta organizzarsi... e poi l'impasto, durante la lievitazione, non ha bisogno della vostra assistenza: potrete dormire, lavorare o uscire a fare una passeggiata.

La pasta madre va controcorrente... Noi corriamo, corriamo e corriamo per fare tutto e tanto e lei, nella sua lentezza e naturalezza, compie il miracolo...

Il risultato è un pane pieno d'amore, del vostro amore. Un pane che per farlo vi ha sporcato le mani, facendovi sentire ancora bambini. E' un pane che stupirà anche voi, perché ogni volta sarà diverso. E' un pane che non sprecherete, perché ne conoscete il valore.

La ricetta di oggi è tratta dalla BioAgenda 2015 “Fare il pane con la pasta madre” che ho ricevuto in omaggio rinnovando l'abbonamento alla rivista Terra Nuova. Prima di pubblicarla, ho ritenuto fosse corretto chiedere il permesso alla Editrice della rivista, che ringrazio per l'opportunità.

Se siete interessati, vi invito a visitarne il sito, cliccando qui.
 

Ingredienti:

-100g di pasta madre solida rinfrescata

-250 g di farina di farro

-250g di farina integrale

-350g di acqua

-5 g di miele

-7g di sale

 

 

Procedimento:

In una ciotola sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere la farina e il miele e mescolare grossolanamente. Lasciare riposare per 30 minuti così da migliorare l'elasticità dell'impasto e il grado di assorbimento dell'acqua.

Unire il sale ed impastare vigorosamente. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorare fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Lasciare riposare per 10 minuti e poi fare tre giri di pieghe a tre* ogni 15 minuti. Pirlare l'impasto (che per noi comuni mortali significa “arrotondare l'impasto tra le mani conferendogli una forma a palla”) e metterlo a lievitare in una ciotola di vetro, coperta con la pellicola per alimenti, a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 6/8 ore).

A questo punto, riprendere l'impasto e sgonfiarlo dolcemente. Dargli la forma che più si desidera e rimetterlo a lievitare per altre 2 ore. La ricetta originale consiglia di porre l'impasto in cestini di vimini sul cui fondo si è riposto un telo infarinato. Io non ho questi cestini, che tra l'altro mi affascinano parecchio, pertanto ho utilizzato la ciotola in vetro, ma, ora che ci penso, potrebbe essere più indicato lo scolapasta.

Una decina di minuti prima dello scadere del tempo, accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200°C statico (io ho impostato 250°C perché conosco bene il mio forno). Per “statico” si intende la modalità di cottura in forno senza la ventola. Inserire un pentolino pieno di acqua alla base del forno. Foderare di carta forno una teglia e ribaltare delicatamente sopra il pane.

Distribuire bene la farina sulla superficie e praticare dei tagli obliqui sulla sommità.

Infornare e dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180°C (per me a 200°C) e continuare la cottura per altri 40 minuti, ricordandovi che durante gli ultimi dieci minuti di cottura, bisognerà mantenere il forno un po' aperto (bloccando l'apertura con un cucchiaio di legno). Sfornare e mettere il vostro meraviglioso pane a raffreddare su una griglia.

 

 

*pieghe a tre: appiattire dolcemente l'impasto e formare un rettangolo. Prendere il lembo destro e piegarlo verso l'interno. Ora, fare la stessa cosa con il sinistro, sovrapponendolo al destro. Ruotare l'impasto di 90°C e ripetere altre due volte.

 

NB Visto che ogni farina richiede una diversa quantità di acqua, vi consiglio di unirla all'impasto un po' alla volta. Nel mio caso, sono stati necessari soltanto 300g di acqua.