Ma
chi li mangiava prima di un paio di anni fa?!
Io
no di certo...il massimo del brivido era cucinare, una paio di volte
in l'inverno, la zuppa di orzo che poi, immancabilmente, facevo
fatica a digerire.
Non
ne sapevo davvero nulla...Vedevo un po' i famosi “cinque cereali”
come dei super eroi, protagonisti di fumetti che, ogni tanto,
capitavano qua e là tra i biscotti o le barrette di cioccolato
acquistati al supermercato
, e che mi davano quel senso di tranquillità: sentivo una vocina che mi diceva che stavo compiendo una scelta sana! Ora, a pensarci bene, di sano non c'era proprio nulla: nella maggior parte dei casi, zuccheri raffinati, conservanti, aromi sintetici ed oli idrogenati, uniti ad una minima percentuale di cereali soffiati, non possono rappresentare un alimento da consigliare.
, e che mi davano quel senso di tranquillità: sentivo una vocina che mi diceva che stavo compiendo una scelta sana! Ora, a pensarci bene, di sano non c'era proprio nulla: nella maggior parte dei casi, zuccheri raffinati, conservanti, aromi sintetici ed oli idrogenati, uniti ad una minima percentuale di cereali soffiati, non possono rappresentare un alimento da consigliare.
Ma
poi, se vogliamo dirla tutta... chi sono sti cinque cereali? Voi li
conoscete?
Incuriosita,
in poco tempo ho imparato a cucinarli...ora li conosco, so chi sono
e, soprattutto, so che non sono soltanto cinque!
Per
partire con il piede giusto, bisogna imparare a cucinarli. La loro
cottura è fondamentale per una buona digestione, soprattutto se non
siete abituati a mangiarli.
All'inizio,
non sapevo proprio come cucinarli: alcuni richiedono l'ammollo e
altri no, alcuni hanno tempi di cottura lunghi, altri cuociono nello
stesso tempo di un risotto. Alcuni mi piacciono, atri un po' meno.
Sta di fatto, che ora i cereali vengono consumati quotidianamente a
casa mia. Ho sempre una bella scorta, perché piacciono a me e al
resto della famiglia.
I
cereali sono fonte di carboidrati, pertanto sono da utilizzare in
alternativa alla classica pasta o al riso.
Ho
pensato di presentarveli suddivisi in due grandi famiglie: cereali
senza glutine e cereali che lo contengono. Ricordatevi di alternarli
sempre nella vostra dieta.
Cereali
senza glutine:
-Riso:
è un cereale molto ricco di vitamine del gruppo B, quando utilizzato
in versione integrale o semi-integrale. Il riso bianco (brillato)
durante la lavorazione perde quasi completamente il contenuto di
vitamine. Inoltre, è bene sapere che, durante la lavorazione, viene
trattato con glucosio e talco. E' in grado di risistemare l'apparato
digerente, in seguito a pasti pesanti o in concomitanza di malattie.
Ha azione astringente e antifermentativa nell'intestino.
-Miglio:
contiene una buona quantità di ferro, silicio, fluoro ed altri
minerali. Per tali motivi, è un ottimo remineralizzante per unghie e
capelli e un buon ricostituente del sistema nervoso quando si è
sotto stress.
-Grano
saraceno: non è esattamente
un cereale perché non appartiene alla famiglia delle graminacee. E'
molto ricco di minerali, compreso il calcio e contiene la rutina, una
sostanza importante per il mantenimento dell'elasticità dei vasi
capillari. Il grano saraceno è l'unico cereale a contenere buone
percentuali di amminoacidi, ciò nonostante (come per tutti i
cereali), perché il profilo degli amminoacidi sia completo, è
necessario consumarli insieme ad un'altra fonte di proteine, per
esempio i legumi.
-Quinoa
e amaranto: sono entrambi
chicchi utilizzati come cereali, pur non facendo parte della famiglia
delle graminacee. La quinoa è più ricca di ferro e l'amaranto
contiene più proteine dalla prima.
Cereali contenenti glutine:
-Frumento:
direi che lo conosciamo tutti abbastanza bene. Ne esistono tantissime
tipologie, dalle quali si ottengono svariate farine (integrali,
semintegrali, raffinate). Negli ultimi anni, si stanno recuperando in
agricoltura i grani più antichi, che si contrappongono
all'agricoltura di frumento OGM. Scegliete bene il vostro frumento e,
magari, provatene la versione integrale biologica.
-Farro:
è l'antenato del frumento. Ne esistono tre varietà: gonococco,
dicocco e spelta (destinato ai mangimi per animali). E' più saporito
e digeribile del comune frumento, in quanto è ricco di minerali e di
vitamine.
-Orzo:
è ricco di mucillaggini che aiutano a sciogliere i catarri, anche
quando viene ingerito sotto forma di bevanda. Le mucillaggini
diminuiscono le infiammazioni dell'intestino, ma se quest'ultimo è
particolarmente irritato e tende a colite, l'orzo può provocare
fermentazioni e coliche. Ha un potere lassativo, quindi utile in casi
di stitichezza, soprattutto nei bambini.
-Avena:
contiene un'elevata quantità di fibre. In genere, è sconsigliato
per tale motivo e per il suo tenore di grassi, il consumo nei bambini
con età inferiore ad un anno. Le fibre dell'avena sono le più
indicate ad aiutare il transito intestinale e nella gestione del
colesterolo, riducendone il suo assorbimento e la produzione da parte
del fegato. L'avena contiene alcune sostanze che possono peggiorare
la dermatite atopica. Va testata la tolleranza, in questi casi
specifici.
-Segale: ha
un contenuto di fibre pari a sei volte e mezzo quello del riso
integrale. Ha un sapore deciso e una composizione tale da essere
ottimale per la prevenzione e la gestione del diabete tipo 2 e
dell'ipercolesterolemia. Risulta essere poco adatta all'alimentazione
del bambino fino ai due anni di età.
[Fonte:
Michela Trevisan, Svezzamento secondo natura, Terra Nuova Edizioni]
Ogni cereale si può trovare,
più o meno facilmente, nelle versioni integrale, semintegrale e
raffinata (la più comune). Il cereale è da preferire integrale, in
quanto, in questa forma, conserva la maggiore quantità di nutrienti,
che altresì verrebbero persi progressivamente ad ogni passaggio di
raffinazione.
Per orientarvi nella scelta,
considerate che “perlato” è sinonimo di “raffinato” e che
“decorticato” indica un cereale semintegrale.
Poiché i pesticidi si
depositano sull'involucro esterno dei cereali, nel caso sceglieste
quelli integrali, consiglio un prodotto di origine biologica.
Per rendere più digeribili i
cereali, si può ricorrere alla tostatura, che si esegue facendo
scottare a secco, per qualche minuto, i cereali sul fondo di una
pentola in acciaio, prima di procedere alla cottura in acqua.
In questi giorni, ho
preparato per voi una tabella relativa alle modalità e ai tempi di
cottura dei cereali qui descritti. Potrete scaricarla qui e stamparla
per averla sempre comodamente sott'occhio in cucina. La tabella si
riferisce alla cottura classica in pentola normale. Con la pentola a
pressione, invece, i tempi saranno pressoché dimezzati. Vi consiglio
di testare la cottura perché, in alcuni casi, sarà necessario
proseguirla.
Se non possedete una pentola
a pressione, non preoccupatevi, ho ancora una soluzione per voi: il
metodo della coperta!
Questa
è la tecnica adatta a chi non ha tempo, per cui, non ci sono
scuse...esiste un modo adatto a tutti per cucinare i cereali.
L'ho
usata con l'orzo decorticato, con quello perlato, con il farro
decorticato e con il riso integrale. Soltanto con il riso, la tecnica
non ha funzionato, non so se per un errore nella quantità di acqua o
per il fatto che il riso tende più facilmente a scuocere.
Si
procede nel seguente modo: sciacquare bene i chicchi, metterli nella
pentola con acqua fredda nelle proporzioni indicate nella tabella e
accendere il fuoco. Lasciar bollire per cinque minuti circa e, a
questo punto, spegnere. Coprire con il coperchio e avvolgere la
pentola in una coperta di lana.
Fatto!
Ora
siete liberi di uscire di casa e di dedicarvi ai vostri impegni.
Quando rientrerete, i vostri cereali saranno pronti!
Se
si usano i cereali decorticati, metteteli in ammollo la sera prima;
nel caso vi foste dimenticati di farlo, aggiungete una parte di acqua
in più rispetto a quella indicata durante la cottura.
Questa
tecnica non può essere precisa, in quanto il tempo di cottura
dipenderà dal vostro rientro a casa: più tempo il cereale resterà
nell'acqua, più si cuocerà.
L'orzo
e il farro mantengono bene la cottura del chicco: iniziate con questi
e poi sperimentate con gli altri.
Che ne pensate? Vi ho convinti?
illuminante..ho ancora grano saraceno e poi la segale mi piace molto. R. ha portato a casa il walser Brot con farina di segale, patate oppure le crescenze dei panetti secchi con segale. E per togliere il fatto che provocano aria nella pancia??Rosmarino??? P.
RispondiEliminaIn genere sono più i legumi a disturbare. Comunque una buona cottura e il rispetto dei tempi di ammollo sono fondamentali. Potresti provare con l'alloro in foglie o con un paio di centimetri di alga kombu in cottura. Se qualcuno ha altri suggerimenti, può rispondere qui sotto. Un abbraccio
RispondiElimina